Холодная обработка и хранение морепродуктов при низких температурах, является одним из наиболее распространённых методов консервирования, которые применяет склад хранения охлажденной рыбы. Он позволяет гарантированно остановить жизнедеятельность микроорганизмов, сохранить продукты потребительского назначения для дальнейшей реализации. Для этого используются холодильные камеры и склады со специальным климатическим оборудованием. Оператор Морозовъ предлагает широкий спектр услуг и работает только с высококачественным иностранным оборудованием, что является гарантом сохранности морепродуктов на столько, насколько потребуется.
Основной проблемой для сохранения качества рыбы и продуктов на её основе, является высокая подверженность воздействию микроорганизмов. Оптимальная температура для их развития 25-35° C. Однако некоторые разновидности сохраняют активность даже при -3°.
Существует несколько видов консервирования холодом:
· Охлаждение. Подразумевается понижение температуры среды до такого уровня, при котором жидкости в тканях рыбы замерзают. Для пресноводных рыб это около -1° C, а для морских около -2. Как правило, рыба после такой обработки хранится до 12 суток. Однако, если на складе происходят нарушения температурного режима или санитарных норм, этот промежуток сокращается до 5 суток. Именно поэтому на складах Морозовъ персонал уделяет повышенное внимание условиям, используется надежная автоматика для поддержания влажности и степени заморозки;
· Замораживание. В таком виде заготавливается и реализуется практически вся продукция этого класса. В зависимости от методики замораживания, температура колеблется от -6 до -18° С. Метод влияет на сроки хранения, они колеблются от 1 до 7 месяцев;
· Одной из операций, для которой также могут потребоваться складские площади, является размораживание. Как правило, оно применяется для тех сортов рыбы, которые уже направляются на переработку. Для получения оптимальной консистенции мяса и сохранения его высокого качества, необходимо соблюдать баланс температуры и времени размораживания. В тканях должно остаться достаточно влаги, чтобы продукт не оказался пересушенным.
Согласно общим требованиям, продукция должна находиться на складе хранения охлажденной рыбы в таре поставщика, при температуре, не выше +2 градусов. Для складирования применяются ящики, которые складываются в штабеля, а между рядами прокладываются рейки. Это обеспечивает беспрепятственную циркуляцию воздуха. Для организации торговли живой рыбой, её необходимо содержать в аквариуме с чистой водой, оснащенным специальным оборудованием для аэрации. В теплое время года период складирования живой продукции не должен превышать суток, в холодный период 2 суток. Температура для этой категории поддерживается не выше +10 градусов. Соответствующие требования прописаны в СП 2.3.6.1066.
Рыба и морепродукты считаются важными продуктами, входящими в рацион человека. Они являются источником белка и жирорастворимых витаминов, а также ценных минеральных веществ. Только правильные условия хранения позволяют передать потребителю весь этот комплекс.
На данный момент, наиболее эффективной и перспективной методикой сохранения качества морской и пресной рыбы, нерыбных промысловых продуктов, является холодное складирование. Подразумевается поддержание пониженной температуры, при которой сохраняются естественные свойства пищевых продуктов. Консервирование холодом может проводиться на нескольких уровнях и для выполнения различных задач. Для точного контроля температуры, которую приобретает рыбная продукция, измеряют в области около позвоночника, в самой толще мяса.
Для охлаждения применяют несколько способов:
· Смесь льда и соли;
· Раствор поваренной соли и охлаждённая вода;
· Дроблёный лёд;
· Специальные виды льда, с добавлением антисептиков и антибиотиков.
Наиболее высококачественным продуктом считается живая рыба. Таковой называют животных, которые проявляют все признаки жизнедеятельности, не обладают механическими повреждениями, скоплениями паразитов на внешней поверхности тела и прочими признаками заболеваний. Пока существо остаётся живым, его срок годности считается неограниченным. Однако, как только рыба начинает засыпать, её нужно выловить и отправить на комбинат, как сырье для переработки. Следующий технологический этап может немного отличаться, в зависимости от конкретного вида, например, осетровых сразу потрошат.
Специалисты определяют качество рыбы по нескольким критериям:
· Как правило, учитывают только органолептические показатели, реже прибегают к контролю микробиологических и физико-химических аспектов;
· Для охлаждённой рыбы разделение на сорта и виды не происходит;
· Визуально, порчу можно определить по нескольким критериям, например, жабры стали серого цвета, глаза помутнели и запали, кольцевой бугорок припухает;
· Если мясо стало дряблой консистенции, значит, продукцию также не следует отдавать на реализацию, она испорчена;
· Если появился кислый или гнилостный запах – рыба не подлежит продаже.
Для контроля качества рыбной и морской продукции, используют ТР ЕАЭС 040/2016. В этих нормативах регламентированы особенности хранения и способы поддержания качества, безопасности товара. Здесь также прописаны требования, которые меняются, в зависимости от методики сохранения изделий. Например, если используется методика глазирования для сохранения рыбы, важно точно указать массовую долю использованной глазури. Она не должна превышать 7%.Морозовъ использует современное климатическое оборудование, которое обеспечит сохранность любой категории морепродуктов, в том числе живой рыбы. Предлагаем ответственное хранение на выгодных условиях.
| Ответственное хранение: | 45 руб/сутки; |
| Кросс-докинг: | 300 руб/паллет. |
